最近，有关#螺蛳（sī）粉读音和词意##螺蛳粉的臭味来自哪儿#等论题冲上微博热搜。螺蛳粉是集酸、辣、鲜于一体的地道广西美食。现在，螺蛳粉是广西非遗，已当选国家级非遗名录，正逐渐请求世界级非遗。那么，人人都爱的这款网红爆款美食螺蛳粉为什么闻着臭、吃着香，它的臭味是怎么样发生的呢？

  跟着经济社会的开展，人们对食物的需求，进入了即感官消费的颜值控年代，酸辣鲜香的螺蛳粉，水到渠成的成为了年代的宠儿，在疫情的触发下更是销量大增。但另一方面，过多食用鲜辣重口味的螺蛳粉并不利于养分均衡，应当恰当调配蔬菜、肉蛋进食。

  与涮羊肉、广东肠粉这种传统小吃不同，螺蛳粉的前史并不悠长，传说，它起源于上世纪七八十年代的柳州夜市，但详细的创造人和商铺现已无从考究。

  但与重庆小面、臭鳜鱼类似的是，从2012年开端，螺蛳粉由于《舌尖上的我国》走红，这种源自广西柳州的当地小吃，被出产企业成功地装进包装袋，开端在市场上售卖盛行。而螺蛳粉自身酸辣鲜爽的口感特色，以及共同的味蕾特色，都让他在食物界名列前茅。

  有句话说，柳州人宁可食无肉、不可无螺蛳粉，足以阐明当地人对这种小吃的偏好，螺蛳粉除了主料米粉以外，还有酸笋、油果、酸豆角、腐竹、木耳、黄花菜以及花生，这其间最具代表性配料当属酸笋。

  纪录片《舌尖上的我国》从前专门介绍过柳州酸笋的制造，其间大头甜笋和山泉水是至关重要的两点。酸笋要用用大瓦缸腌制，要放在阴凉处，浸泡半个月左右时刻。

  但螺蛳粉争议最大的当地也恰恰正是酸笋。有的人觉得，酸笋的酸臭气味让人捏鼻摇头、难以忍受；但也有的人觉得，这种滋味和臭豆腐类似闻着臭、吃着香，恰恰是螺蛳粉的魂灵地点。有人乃至尝试吃螺蛳粉不放酸笋，成果滋味令人大失人望。

  我国食物发酵工业研究院研究员李红和记者说，浸泡酸笋的进程，也便是发酵的进程，发酵的酸笋散发出多种挥发性成分，微生物会将笋上的大分子成分如淀粉、蛋白质分解成小分了的糖和氨基酸，氨基酸中的硫等元素也会发生其他代谢产品发生，从而使酸笋变得鲜美的一起，也有其他特别的风味发生。

  ▲发酵今后的酸笋，开释出了3-羟基-2-丁酮、吲哚类成分以及苯酚类物质，这些物质与臭豆腐卤水类似(图片来源于网络)

  酸笋的酸臭味，与发酵今后的成分有密切关系。科学研究标明，在发酵后的竹笋的挥发性成分傍边，检测出了3-羟基-2-丁酮、吲哚类成分以及苯酚类物质，这些物质与臭豆腐卤水类似，这也便是螺蛳粉发臭的元凶巨恶了。

  此外，螺蛳粉的汤头也很考究，虽没螺蛳，却是用螺蛳和香料爆炒今后熬制的，相同散发出一种共同的滋味，这种滋味和酸笋的酸臭味交融今后，让螺蛳粉独具特色的臭味愈加浓郁。